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猪肠衣属于食品范畴,用于灌制香肠供人们食用,所以出口肠衣加工的企业必须遵守国家商检局发布的《出口肠衣加工企业注册卫生规范》的规定,使其加工卫生条件符合要求。加工采用的原料应来自安全非疫区并经兽医宰前、宰后检验健康无病的牲畜。在收购猪原肠时,主要应掌握四点:
一是猪原肠应采自经兽医检验健康无病的生猪,确保小l肠色泽新鲜,无异味;
二是猪小l肠必须两端完整,大小头齐全,不带破损,不沾泥沙与杂物,每根长度在14 m以上;
三是病死猪的小l肠、虫肠(指的是猪患增生性肠病,病原菌侵害回肠黏膜,使回肠内层黏膜增厚)、粉肠(猪粉肠是横结肠一部分,是猪小l肠和猪大肠连接部位的一段小l肠,比别的小l肠厚一些)不得收购;
四是收购来的猪小l肠,既不能放在金属容器内,也不能干堆在一起,应浸漂于清水之中。
广东腊肠制作方法
用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,猪肠衣厂商,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。
制作方法:
腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(较l好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。
风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),猪肠衣厂家,放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,猪肠衣价格,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。
注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,猪肠衣,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。
肠衣好坏的评价是一个系统工程,下面的“质量评价”能较合理地作为劣优评价的依据。
色泽均匀度:对带颜色的肠衣而言,均匀的色泽能给香肠的外观质量争光添彩,使其外观漂亮,能吸引消费者的注意。
肠衣开口性:开口性好坏对香肠的灌装是很重要的。若开口性不好,则肠衣套管及充填都较费劲,会直接影响到操作工人的工作效率。
规格准确性:指肠衣的折径及厚度的偏差要控制在严格的范围之内,规格不准一方面会造成香肠粗细不均,厚度偏差过大还会造成香肠打弯,及性能下降的现象。